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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식빵 배합에서 탈지분유의 양을 늘렸을 때 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은?
1
남은 유당 때문에 껍질색이 진해진다.
2
완충 작용으로 반죽의 pH가 급하게 떨어지는 것을 막아 발효 내구성이 커진다.
3
단백질이 늘어 흡수율이 높아지고 믹싱 내구성이 좋아진다.
4
이스트의 먹이가 늘어나 발효 시간이 눈에 띄게 짧아진다.
해설
유당은 이스트가 분해하지 못하므로 분유를 늘려도 발효 시간이 짧아지지 않고, 오히려 발효가 늦어지는 쪽으로 작용한다.
남은 유당은 굽는 동안 갈변에 관여해 껍질색을 진하게 하고, 분유의 단백질은 완충 작용과 흡수율·믹싱 내구성 향상에 기여한다.
근거: 재료학 — 우유·분유가 제빵에 미치는 영향
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