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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
제빵에서 소금을 믹싱 후반에 넣는 후염법을 쓰는 이유로 옳은 것은?
1
소금이 처음부터 들어가야 글루텐이 더 빨리 만들어지기 때문이다.
2
소금이 반죽 형성을 늦추므로, 늦게 넣으면 반죽 시간을 줄이고 반죽 온도가 지나치게 오르는 것을 막을 수 있다.
3
소금을 늦게 넣으면 이스트의 활력이 떨어져 발효를 늦출 수 있기 때문이다.
4
소금이 물을 끌어당겨 반죽의 흡수율이 크게 떨어지기 때문이다.
해설
소금은 글루텐을 단단하게 하는 대신 반죽 형성을 늦추므로, 클린업 단계 뒤에 넣으면 반죽 시간이 줄고 마찰에 따른 반죽 온도 상승도 억제할 수 있다.
후염법은 흡수율이 다소 늘고 속결이 부드러워지는 효과도 있으며, 소금을 늦게 넣는다고 이스트의 활력이 떨어지지는 않는다.
근거: 제빵이론 — 후염법의 목적과 효과
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