충전물·토핑 재료의 전처리와 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
충전물·토핑 재료의 전처리와 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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휘핑용 생크림은 유지방 함량이 35% 이상인 것을 쓴다.
2
생크림은 3~7℃의 차가운 상태에서 거품을 올린다.
3
건포도는 물에 담갔다 건져 물기를 뺀 뒤 사용한다.
4
오버런은 거품을 올린 뒤 크림의 무게가 늘어난 비율을 뜻한다.
해설
오버런은 거품을 올렸을 때 늘어난 부피의 비율을 나타내는 값이며 무게의 증가율이 아니므로 옳지 않다.
- 휘핑용 생크림은 유지방 함량이 35% 이상이어야 거품이 잘 서고 안정하다.
- 생크림은 3~7℃의 차가운 상태에서 거품을 올려야 지방이 분리되지 않는다.
- 건포도는 물에 불렸다 물기를 뺀 뒤 넣어야 조직감과 풍미가 살고 반죽의 수분을 뺏지 않는다.
근거: 제과이론 — 충전물·토핑 재료의 전처리와 생크림 취급
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