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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
초콜릿을 냉장고에 보관했다가 실온에 꺼내 두었더니 표면에 흰 반점이 생겼다. 이 현상과 대책으로 옳은 것은?
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팻 블룸이며, 보관 온도를 더 낮추면 막을 수 있다.
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슈거 블룸이며, 습도가 낮고 서늘한 곳에 보관해 막는다.
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팻 블룸이며, 습도가 높은 곳에 보관해 막는다.
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슈거 블룸이며, 템퍼링 온도를 높이면 막을 수 있다.
해설
차가운 초콜릿을 실온에 두면 표면에 물방울이 맺혀 설탕이 녹았다가 다시 결정으로 남는 슈거 블룸이므로, 습도가 낮고 서늘한 곳에 보관해 막는다.
초콜릿은 직사광선을 피해 17℃ 전후의 서늘하고 건조한 곳에 밀폐해 보관하며, 냉장 보관은 결로를 불러 오히려 해롭다.
- 카카오버터가 분리되어 굳는 팻 블룸은 템퍼링 불량이나 높은 보관 온도에서 생긴다.
- 습도가 높은 곳에 두면 표면의 결로가 심해져 상태가 더 나빠진다.
근거: 제과이론 — 초콜릿 블룸 현상과 보관 조건
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