생과일을 얹은 케이크에 젤라틴을 씌웠더니 키위와 파인애플 위에서만 젤라… | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
생과일을 얹은 케이크에 젤라틴을 씌웠더니 키위와 파인애플 위에서만 젤라틴이 굳지 않았다. 원인으로 옳은 것은?
1
두 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 젤라틴을 분해했기 때문이다.
2
두 과일의 산도가 높아 젤라틴이 중화되었기 때문이다.
3
젤라틴을 녹인 물의 온도가 너무 낮았기 때문이다.
4
두 과일의 당도가 높아 젤라틴이 다시 녹았기 때문이다.
해설
키위와 파인애플에 들어 있는 단백질 분해효소가 동물성 단백질인 젤라틴을 분해해 응고를 막은 것이다.
이런 과일은 살짝 가열해 효소를 파괴한 뒤 쓰거나, 효소의 영향을 받지 않는 펙틴·한천 계열의 젤리로 코팅한다.
- 같은 조건에서 다른 과일 위는 굳었으므로 녹인 물의 온도나 산도 탓으로 보기 어렵다.
- 당도가 높은 것은 오히려 젤리의 응고를 돕는 쪽으로 작용한다.
근거: 제과이론 — 과일 충전물과 젤라틴의 응고
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.