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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
충전용 유지를 반죽으로 감싼 뒤 밀어 펴기와 접기를 되풀이해 층을 만드는 퍼프 페이스트리 제법은?
1
블렌딩법
2
크림법
3
반죽형(스코틀랜드식)
4
접이형(프랑스식)
해설
충전용 유지를 반죽으로 싸서 밀어 펴기와 접기를 되풀이하는 방법은 접이형(프랑스식)으로, 층이 고르고 부피가 큰 제품을 얻는다.
- 반죽형(스코틀랜드식)은 유지를 반죽에 섞어 만들어 간편하지만 결이 고르지 못하다.
- 블렌딩법과 크림법은 반죽형 케이크를 만드는 믹싱법이어서 페이스트리 제법이 아니다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리의 반죽 제법
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