오버 베이킹과 언더 베이킹을 비교한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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오버 베이킹과 언더 베이킹을 비교한 설명으로 옳은 것은?
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오버 베이킹은 높은 온도에서 짧은 시간에 굽는 방법이다.
2
언더 베이킹을 하면 수분이 많이 남아 껍질이 쭈글쭈글해진다.
3
오버 베이킹한 제품은 수분이 많이 남아 노화가 느리다.
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반죽량이 많은 고율 배합 제품에는 언더 베이킹이 알맞다.
해설
언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 굽는 방법이어서 속까지 열이 충분히 전달되지 않아 수분이 많이 남고, 식으면서 껍질이 쭈글쭈글해진다.
- 높은 온도에서 짧게 굽는 것은 언더 베이킹이며, 오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 굽는다.
- 오버 베이킹한 제품은 수분이 많이 빠져 건조하고 노화가 빠르다.
- 반죽량이 많은 고율 배합 제품은 오버 베이킹으로 구워야 속까지 익는다.
근거: 제과이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹
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