젤리 롤 케이크를 말 때마다 표면이 갈라진다. 개선 방법으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
젤리 롤 케이크를 말 때마다 표면이 갈라진다. 개선 방법으로 옳은 것은?
1
반죽의 비중을 높여 조직을 단단하게 만든다.
2
설탕의 일부를 물엿으로 바꾸어 반죽의 보습성을 높인다.
3
시트를 완전히 식힌 뒤에 만다.
4
팽창제를 늘려 시트를 더 크게 부풀린다.
해설
설탕의 일부를 물엿으로 바꾸면 반죽의 보습성과 점착성이 높아져 말 때 표면이 갈라지는 것을 줄일 수 있다.
- 비중을 높이면 조직이 단단해져 말 때 오히려 더 잘 갈라진다.
- 시트를 완전히 식힌 뒤 말면 표면이 굳어 터지므로 온기가 남아 있을 때 만다.
- 팽창제를 늘려 과도하게 부풀리면 표면이 약해져 갈라짐이 심해진다.
근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 시 표면 터짐의 대책
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