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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
케이크 도넛을 튀겼더니 기름을 지나치게 많이 흡수해 눅눅하고 기름졌다. 원인으로 옳은 것은?
1
튀김 기름의 온도가 기준보다 낮았다.
2
반죽에 넣은 물의 양이 기준보다 적었다.
3
믹싱을 오래 해 글루텐이 충분히 형성되었다.
4
설탕과 팽창제를 기준보다 적게 사용했다.
해설
도넛의 흡유량이 많아지는 대표적인 원인은 튀김 기름의 온도가 낮은 것이다. 온도가 낮으면 표면이 빨리 굳지 않아 튀기는 내내 기름이 스며든다.
- 반죽의 수분이 많을 때 흡유가 늘어나므로 물을 적게 쓴 것은 원인이 아니다.
- 믹싱이 부족해 글루텐이 덜 생겼을 때 기름을 많이 먹으며, 충분히 믹싱하면 흡유가 줄어든다.
- 설탕과 팽창제를 많이 쓴 고율 배합일수록 흡유가 늘어난다.
근거: 제과이론 — 도넛 흡유 과다의 원인과 대책
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