밤 과자를 성형한 뒤의 작업 순서로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

밤 과자는 성형한 반죽에 물을 뿌려 덧가루를 없애고 표면의 물기가 마른 뒤 캐러멜 색소를 섞은 달걀물을 칠한 다음 굽는다.
덧가루가 남은 채로 달걀물을 칠하면 색이 얼룩지고, 표면이 젖어 있으면 칠한 달걀물이 흘러내린다. 달걀물은 한 번 칠한 뒤 약간 마르면 다시 한 번 칠해야 색이 고르게 난다.
달걀물을 먼저 칠한 뒤 물을 뿌리면 칠이 씻겨 얼룩이 생긴다.
구운 뒤에 달걀물을 칠하면 색과 광택이 살아나지 않는다.
근거: 제과이론 — 밤 과자의 성형·표면 처리 공정