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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
쿠키를 구웠더니 퍼짐이 지나치게 커서 옆의 제품과 서로 붙어 버렸다. 다음 회차의 개선책으로 옳은 것은?
1
설탕을 입자가 더 굵은 것으로 바꾼다.
2
굽는 온도를 지금보다 낮춘다.
3
중조를 더 넣어 반죽을 알칼리성으로 만든다.
4
반죽을 조금 더 되직하게 하고 믹싱을 충분히 한다.
해설
퍼짐이 지나칠 때는 반죽을 되직하게 하고 믹싱을 충분히 해 글루텐을 형성시켜 흐름을 줄이는 것이 옳은 조치이다.
- 입자가 굵은 설탕은 굽는 도중 늦게 녹아 퍼짐을 더 키운다.
- 굽는 온도가 낮으면 반죽이 굳기 전에 오래 흘러 퍼짐이 커진다.
- 알칼리성 반죽은 퍼짐이 커지므로 중조를 더 넣으면 상태가 나빠진다.
근거: 제과이론 — 쿠키 퍼짐의 원인과 조절
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