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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
팬에 650g의 반죽을 채워 구운 스펀지 케이크의 완제품 무게가 559g이었다. 이 제품의 굽기 손실률은?
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12%
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14%
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16%
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18%
해설
굽기 손실률은 굽기 전 반죽 무게에 대한 줄어든 무게의 비율이므로 14%이다.
굽기 손실 = 650 − 559 = 91(g)
굽기 손실률 = 91 ÷ 650 × 100 = 14(%)굽는 동안 수분이 증발하고 발생한 가스와 휘발성 물질이 빠져나가면서 무게가 줄어들며, 굽는 시간이 길고 반죽이 얇게 퍼질수록 손실이 커진다.
근거: 제과이론 — 굽기 손실률 계산
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