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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 100%에 대하여 설탕 80%, 달걀 55%, 유지 55%를 사용한 케이크 배합에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
고율 배합이므로 반죽의 비중이 낮게 나온다.
2
저율 배합이므로 화학 팽창제를 상대적으로 많이 사용한다.
3
저율 배합이므로 낮은 온도에서 오래 굽는다.
4
고율 배합이므로 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
해설
설탕 80%가 밀가루 100%보다 적고 액체 재료도 밀가루보다 적으므로 저율 배합이며, 저율 배합은 공기 혼입이 적어 화학 팽창제를 상대적으로 많이 쓴다.
고율 배합은 설탕과 액체 재료가 밀가루보다 많은 배합으로, 공기 혼입이 많아 비중이 낮고 화학 팽창제를 적게 쓰며 낮은 온도에서 오래 굽는다.
- 이 배합은 저율 배합이므로 반죽의 비중이 상대적으로 높게 나온다.
- 저율 배합은 높은 온도에서 짧은 시간에 굽는 것이 알맞다.
근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교
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