더운 믹싱법으로 공립법 스펀지 케이크를 만들 때의 공정 순서로 옳은 것… | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
더운 믹싱법으로 공립법 스펀지 케이크를 만들 때의 공정 순서로 옳은 것은?
1
전란과 설탕을 43℃ 전후로 중탕 → 거품 올리기 → 체 친 가루 재료 혼합 → 중탕한 유지 혼합
2
전란만 먼저 거품 올리기 → 설탕을 따로 중탕해 투입 → 가루 재료 혼합 → 유지 혼합
3
흰자로 머랭 만들기 → 노른자 반죽과 합치기 → 가루 재료 혼합 → 유지 혼합
4
가루 재료와 설탕을 먼저 섞기 → 전란 투입 → 중탕하며 거품 올리기 → 유지 혼합
해설
더운 믹싱법은 전란과 설탕을 43℃ 전후로 함께 중탕해 설탕을 완전히 녹인 뒤 거품을 올리고, 체 친 가루 재료를 섞은 다음 중탕해 녹인 유지를 마지막에 넣는다.
설탕이 녹은 상태에서 거품을 내면 기포가 빨리 안정되고 껍질색이 고르며 달걀 비린내가 줄어든다. 녹인 유지는 기포를 꺼뜨리므로 반드시 마지막에 가볍게 섞는다.
- 설탕을 달걀과 따로 데우면 중탕의 목적인 설탕 용해가 이루어지지 않는다.
- 흰자와 노른자를 나누어 머랭을 만드는 것은 별립법의 공정이다.
근거: 제과이론 — 거품형 반죽 공립법(더운 믹싱)의 공정
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