반죽형 반죽법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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반죽형 반죽법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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크림법은 유지와 밀가루를 먼저 섞어 유연감을 높이는 방법이다.
2
블렌딩법은 유지가 밀가루 입자를 감싸 글루텐 형성을 억제하므로 부드러운 제품에 알맞다.
3
1단계법은 공기 혼입이 많아 화학 팽창제를 쓰지 않아도 된다.
4
설탕물법은 설탕 입자가 남기 쉬워 스크래핑을 가장 자주 해야 한다.
해설
블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 믹싱해 유지가 밀가루 입자를 얇은 막으로 피복하게 하므로 글루텐 형성이 억제되어 유연한 제품에 적합하다.
- 유지와 설탕을 먼저 넣어 크림화하며 부피를 우선하는 것은 크림법이다.
- 1단계법은 재료를 한 번에 넣어 공기 혼입이 적으므로 화학 팽창제를 함께 사용한다.
- 설탕물법은 녹인 액당을 쓰므로 설탕 입자가 남지 않아 스크래핑 부담이 오히려 적다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법의 종류와 특징
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