과자류 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
과자류 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 옳은 것은?
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마찰계수는 믹싱 중 마찰로 오르는 온도를 나타내며 반죽 결과 온도가 낮을수록 커진다.
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과자 반죽에서 사용할 물의 온도는 희망 온도를 3배 하여 구한다.
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계산한 물 온도가 수돗물 온도보다 낮으면 얼음을 넣어 온도를 맞춘다.
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반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은 믹서 훅의 온도다.
해설
계산으로 얻은 사용수 온도가 수돗물 온도보다 낮으면 얼음을 넣어 물 온도를 낮춘다.
- 마찰계수는 반죽 결과 온도가 높을수록 커진다.
- 과자 반죽의 사용수 온도는 희망 온도를 6배 하여 구한다.
- 반죽 온도는 물 온도로 조절하며 믹서 훅의 온도가 미치는 영향은 가장 작다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도 조절(마찰계수·사용수 온도·얼음)
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