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반죽형 케이크를 만들 때 작업자의 믹싱 관리로 옳지 않은 것은?
1
유지에 설탕을 넣어 크림화하는 동안 볼의 옆면과 바닥을 주기적으로 긁어 준다.
2
달걀은 유지와 온도 차가 크지 않도록 실온 상태로 준비해 조금씩 넣는다.
3
밀가루를 넣은 뒤에는 글루텐이 많이 생기지 않도록 가볍게 섞는다.
4
크림화가 끝난 뒤 반죽이 더 매끄러워지도록 고속으로 오래 돌린다.
해설
크림화가 끝난 반죽을 고속으로 오래 돌리면 이미 포집된 기포가 깨지고 글루텐이 지나치게 형성되는 과믹싱이 되므로 옳지 않다.
과믹싱된 반죽은 비중이 높아져 부피가 작고 조직이 질겨지며, 믹싱 마찰로 반죽 온도까지 올라가 유지의 크림성이 떨어진다.
- 볼의 옆면과 바닥을 긁어 주는 스크래핑은 재료를 고르게 섞기 위해 필요한 작업이다.
- 달걀이 지나치게 차갑거나 따뜻하면 유지가 굳거나 녹아 분리되므로 실온으로 맞춘다.
- 밀가루 투입 후 오래 저으면 글루텐이 생겨 제품이 질겨지므로 가볍게 혼합한다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽의 믹싱 관리와 과믹싱
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