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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
구운 케이크의 기공이 지나치게 조밀하고 부피가 작으며, 굽는 시간도 평소보다 길어졌다. 반죽 공정에서 원인으로 가장 가능성이 큰 것은?
1
반죽 온도가 희망 온도보다 낮게 나왔다.
2
반죽 온도가 희망 온도보다 높게 나왔다.
3
반죽의 비중이 기준보다 낮게 나왔다.
4
사용할 물의 온도를 계산값보다 높게 잡았다.
해설
기공이 조밀하고 부피가 작으며 굽는 시간까지 길어지는 것은 반죽 온도가 낮을 때 나타나는 전형적인 결과이다.
온도가 낮으면 반죽의 점도가 높아 포집된 기포가 작고 촘촘해져 조직이 치밀해지고, 오븐에서 증기압이 오르는 데 시간이 더 걸려 굽는 시간이 길어진다.
- 반죽 온도가 높으면 기공이 크게 열리고 조직이 거칠어지며 노화가 빨라진다.
- 비중이 낮으면 공기 함유량이 많아 부피가 오히려 커진다.
- 사용수 온도를 계산값보다 높이면 반죽 온도가 올라가 반대 결과가 나타난다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향
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