과자류 제품의 관능평가와 불량품 관리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
과자류 제품의 관능평가와 불량품 관리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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외부 평가에는 부피·껍질색·외형의 균형·터짐성이 들어간다.
2
기공과 속 색상, 조직은 겉모습으로 판정하므로 외부 평가로 분류한다.
3
이물이 섞였거나 표시가 잘못된 제품은 판매하지 않고 회수·폐기한다.
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같은 불량이 되풀이되면 공정별로 원인을 찾아 기록하고 재발 방지 대책을 세운다.
해설
기공·속 색상·조직은 제품을 잘라 보아야 알 수 있는 항목이므로 내부 평가로 분류한다.
- 외부 평가는 부피, 껍질색, 껍질 특성, 외형의 균형, 굽기의 균일함, 터짐성처럼 겉에서 확인하는 항목이다.
- 이물 혼입이나 표시 오류는 안전과 직결되므로 판매를 멈추고 회수·폐기 절차를 따른다.
- 불량은 배합·반죽·굽기 등 공정별로 원인을 기록해 두어야 같은 문제가 되풀이되지 않는다.
근거: 제품저장관리 — 관능평가 항목과 불량품 처리
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