유지의 산패에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
유지의 산패에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
공기·빛·높은 온도·구리 같은 금속은 모두 산패를 촉진한다.
2
토코페롤과 BHT는 산화를 늦추기 위해 쓰는 산화방지제이다.
3
튀김 기름을 여러 번 쓰면 유리지방산과 이물이 늘어 발연점이 높아진다.
4
산가와 과산화물가는 유지가 얼마나 산패되었는지를 보는 지표이다.
해설
기름을 반복해 쓰면 유리지방산과 이물이 늘어 연기가 더 낮은 온도에서 나므로 발연점은 낮아진다.
- 산소·빛·열·금속은 모두 산화 반응을 빠르게 하는 조건이므로 유지는 밀폐해 서늘하고 어두운 곳에 둔다.
- 비타민 E인 토코페롤은 천연 산화방지제, BHA와 BHT는 합성 산화방지제다.
- 반복 가열하면 중합이 일어나 점도가 높아지고 색도 짙어진다.
근거: 제과이론 — 유지의 산패와 산화 방지
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