제과에서 우유와 분유가 하는 기능으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
제과에서 우유와 분유가 하는 기능으로 옳지 않은 것은?
1
우유의 유당이 갈변 반응에 참여해 껍질색을 진하게 한다.
2
수분 보유력을 높여 제품이 마르고 굳는 것을 늦춘다.
3
분유는 발효 중 pH가 급격히 떨어지는 것을 막는 완충 작용을 한다.
4
탈지분유를 많이 넣을수록 반죽의 흡수율이 낮아져 되직해진다.
해설
탈지분유는 단백질과 유당이 물을 많이 붙잡기 때문에 넣을수록 반죽의 흡수율이 올라간다.
- 유당은 이스트가 분해하지 못해 남아 있다가 갈변 반응에 쓰여 껍질색을 좋게 한다.
- 우유의 수분 보유력은 제품이 빨리 마르고 굳는 것을 늦춘다.
- 분유의 단백질과 무기질은 산이 늘어도 pH가 급히 내려가지 않게 완충한다.
근거: 제과이론 — 우유·분유의 기능
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