이스트 푸드에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
이스트 푸드에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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암모늄염은 이스트에 질소 영양원을 공급한다.
2
칼슘염은 물의 경도를 조절하는 물 조절제 역할을 한다.
3
밀가루 중량의 1~5%를 사용하는 것이 일반적이다.
4
산화제는 반죽에 탄력을 주는 반죽 조절제로 작용한다.
해설
이스트 푸드는 밀가루 중량의 0.1~0.2%만 쓰는 미량 첨가물이므로 1~5%를 쓴다는 설명이 옳지 않다.
- 염화암모늄·황산암모늄 같은 암모늄염은 이스트가 필요로 하는 질소를 공급한다.
- 칼슘염은 단물을 센물 쪽으로 고정해 반죽의 탄력을 지켜 주는 물 조절제다.
- 산화제는 글루텐을 다져 반죽에 힘을 주는 반죽 조절제로 쓰인다.
근거: 제과이론 — 이스트 푸드의 성분과 사용량
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