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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 25g으로 반죽을 만들어 물로 전분을 씻어 낸 뒤 남은 젖은 글루텐의 무게가 9g이었다. 이 밀가루의 건조 글루텐 함량은?
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12%
2
18%
3
24%
4
36%
해설
젖은 글루텐 함량은 젖은 글루텐 무게 ÷ 밀가루 무게 × 100으로 구하고, 건조 글루텐 함량은 그 값을 3으로 나눈 값이다.
젖은 글루텐(%) = 9 ÷ 25 × 100 = 36(%)
건조 글루텐(%) = 36 ÷ 3 = 12(%)건조 글루텐 함량은 밀가루의 단백질 함량과 거의 같아 밀가루의 성질을 가늠하는 값으로 쓰인다.
근거: 제과이론 — 글루텐 함량 측정과 계산
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