호밀가루·기타 곡분과 프리믹스에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
호밀가루·기타 곡분과 프리믹스에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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호밀가루는 펜토산 함량이 높아 글루텐 형성을 방해하고 반죽을 끈적이게 한다.
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호밀가루는 제분율에 따라 백색·중간색·흑색 호밀가루로 나뉜다.
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프리믹스는 밀가루·팽창제·유지 등을 알맞은 배합률로 미리 섞어 둔 원료이다.
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쌀가루와 옥수수 전분은 글루텐을 만들어 제품의 구조를 튼튼하게 한다.
해설
쌀가루와 옥수수 전분에는 글리아딘·글루테닌이 없어 글루텐을 만들지 못하므로, 많이 섞으면 오히려 구조가 약해지고 부피가 작아진다.
- 호밀의 펜토산은 물을 많이 붙잡아 글루텐 그물이 생기는 것을 막아 반죽을 끈적이게 한다.
- 호밀가루는 껍질을 얼마나 걸러 냈는지에 따라 색으로 등급을 나눈다.
- 프리믹스는 배합과 계량이 미리 끝난 원료여서 작업 시간과 계량 오차를 줄여 준다.
근거: 제과이론 — 호밀·기타 곡분과 프리믹스
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