밀가루의 종류와 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
밀가루의 종류와 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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박력분은 단백질이 7~9%로 글루텐 형성력이 가장 강해 구조력이 좋다.
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강력분은 단백질이 11~14%이며 경질 소맥을 원료로 제분한다.
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중력분은 단백질이 9~11%로 제면 등 여러 용도에 두루 쓰인다.
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밀가루를 고를 때는 단백질 함량뿐 아니라 흡수율과 회분 함량도 함께 본다.
해설
박력분은 단백질이 7~9%로 가장 적어 글루텐 형성력이 약하고 부드러운 조직을 만들기 때문에 케이크·쿠키에 쓰인다.
글루텐 형성력이 가장 강해 구조력을 내는 것은 단백질이 11~14%인 강력분이며, 원맥도 경질 소맥으로 서로 다르다.
밀가루를 고를 때는 단백질 함량과 함께 흡수율·회분 함량을 보아 제품 특성에 맞는 것을 쓴다.
근거: 제과이론 — 밀가루의 종류별 단백질 함량과 용도
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