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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
이스트를 사용하는 반죽에 소금을 정량보다 적게 넣었을 때 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은?
1
발효가 지나치게 빨라져 부피가 필요 이상으로 커진다.
2
글루텐이 단단해지지 못해 반죽이 처지고 힘이 없다.
3
잔류당이 늘어나 껍질색이 정상보다 진하게 난다.
4
단맛과 짠맛의 균형이 깨져 맛이 밋밋해진다.
해설
소금이 적으면 발효를 억제하지 못해 당이 많이 소모되므로, 껍질색은 진해지는 것이 아니라 오히려 연하게 난다.
- 소금은 삼투압으로 효모의 활동을 조절하므로, 적게 넣으면 발효가 빨라져 부피가 과하게 커진다.
- 소금은 글루텐을 단단하게 하는 작용도 하므로 부족하면 반죽에 힘이 없고 처진다.
- 소금은 다른 재료의 단맛을 돋우므로 부족하면 전체적으로 맛이 밋밋해진다.
근거: 제과이론 — 소금의 기능과 사용량 과부족의 영향
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