밀알의 구조와 제분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
밀알의 구조와 제분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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밀알은 배아 약 3%, 내배유 약 83%, 껍질 약 14%로 이루어져 있다.
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제분 직후의 밀가루를 숙성시키면 황색 색소가 산화되어 노란색이 더 진해진다.
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밀가루의 등급은 회분 함량으로 나누며 회분이 적을수록 상급이다.
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제분율은 원료 밀의 중량에 대한 밀가루 중량의 백분율로 나타낸다.
해설
숙성 과정에서 밀가루의 황색 색소는 공기 중 산소에 산화되어 무색으로 바뀌므로, 노란색이 진해진다는 설명이 옳지 않다.
- 숙성하면 pH가 낮아져 발효가 잘되고 환원성 물질이 산화되어 글루텐이 덜 파괴된다.
- 회분은 주로 껍질에 몰려 있어 밀기울 혼입 정도를 보여 주므로 등급 판정 기준이 된다.
- 제분에서는 껍질과 배아를 걸러 내고 내배유만 곱게 갈아 밀가루로 만든다.
근거: 제과이론 — 밀알의 구조와 제분·숙성
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