제과 작업장의 시설 배치와 동선 계획으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
제과 작업장의 시설 배치와 동선 계획으로 옳지 않은 것은?
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냉장·냉동 설비는 오븐 등 발열 기구 바로 옆에 두어 이동 동선을 짧게 한다.
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원료 입고에서 제품 출고까지 한 방향으로 흐르게 하여 교차오염을 줄인다.
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작업 테이블은 주방 중앙부에 두어 여러 공정에서 접근하기 쉽게 한다.
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종업원 출입구와 손님 출입구를 나누고 원료 반입은 종업원 출입구로 한다.
해설
냉장·냉동 설비를 오븐 옆에 두면 복사열 때문에 냉각 효율이 떨어지고 전력 소모가 커지므로, 발열 기구와는 최대한 떨어뜨려 배치해야 한다.
- 원료에서 완제품으로 이어지는 한 방향 흐름은 오염 구역과 청결 구역이 뒤섞이지 않게 하는 기본 원칙이다.
- 작업 테이블을 주방 중앙에 두면 여러 공정에서 접근하기 쉬워 작업 효율이 높아진다.
- 손님과 종업원의 출입 경로를 나누면 외부 오염이 작업장으로 들어오는 것을 줄일 수 있다.
근거: 위생안전관리 — 작업장 평면 배치와 공정 흐름
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