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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
땅콩과 밀가루를 창고에 보관할 때 아플라톡신 생성을 막기 위한 관리로 가장 적절한 것은?
1
창고 온도를 25~30℃로 맞춘다.
2
창고의 상대습도를 85% 정도로 유지한다.
3
원료의 수분 함량을 13% 이하로 낮추고 서늘하게 보관한다.
4
포장을 열어 두어 공기가 잘 드나들게 한다.
해설
아플라톡신은 수분 16% 이상, 상대습도 80% 이상, 온도 25~30℃에서 잘 만들어지므로, 원료를 건조하고 서늘하게 보관해 이 조건을 피하는 것이 최선이다.
- 25~30℃와 상대습도 85%는 곰팡이가 가장 잘 자라는 조건이므로 오히려 위험을 키운다.
- 포장을 열어 두면 습기와 해충이 함께 들어와 오염이 빨라진다.
아플라톡신은 아스페르길루스 플라버스가 탄수화물이 많은 곡류·땅콩에서 만드는 곰팡이독으로 간장독을 일으키며, 열에 강해 굽기로는 없앨 수 없다.
근거: 식품위생학 — 곰팡이독(마이코톡신)의 생성 조건
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