독소형 세균성 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
독소형 세균성 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
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보툴리누스균이 만드는 신경독소는 열에 매우 강해 통조림을 끓여도 없어지지 않는다.
2
웰치균 식중독은 당질이 많은 과자류에서 주로 발생한다.
3
황색포도상구균이 만드는 엔테로톡신은 100℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않는다.
4
독소형 식중독은 균이 몸속에서 증식한 뒤 발병하므로 감염형보다 잠복기가 길다.
해설
황색포도상구균이 내는 엔테로톡신은 내열성이 커서 100℃에서 30분을 가열해도 파괴되지 않으므로, 다시 데워 먹어도 중독을 막을 수 없다.
- 보툴리누스균의 신경독소는 열에 약해 80℃에서 30분 정도 가열하면 파괴되며, 열에 강한 것은 균의 포자다.
- 웰치균 식중독은 육류·가금류처럼 단백질이 많은 음식을 대량 조리한 뒤 천천히 식힐 때 주로 생긴다.
- 독소형은 이미 만들어진 독소를 먹고 발병하므로 잠복기가 짧아, 황색포도상구균은 평균 3시간 안팎이다.
근거: 식품위생학 — 세균성 식중독(독소형)의 특성
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