제과 작업장에서 확인된 위해요소와 그 분류·관리 방법의 연결로 옳지 않… | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
제과 작업장에서 확인된 위해요소와 그 분류·관리 방법의 연결로 옳지 않은 것은?
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원료 밀가루의 잔류농약 - 화학적 위해요소 - 입고 시 시험성적서 확인
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믹서에서 떨어진 금속 조각 - 물리적 위해요소 - 금속검출기 통과
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굽기 후 남은 살모넬라 - 생물학적 위해요소 - 중심온도 관리
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크림 충전 중 옮겨진 황색포도상구균 - 화학적 위해요소 - 손 소독 강화
해설
황색포도상구균은 미생물이므로 생물학적 위해요소로 분류해야 하며, 화학적 위해요소로 본 연결이 옳지 않다.
- 잔류농약·중금속처럼 원료에 남아 있는 물질은 화학적 위해요소이므로 입고 단계에서 시험성적서로 걸러 낸다.
- 금속 조각·비닐·노끈 같은 이물은 물리적 위해요소이므로 금속검출기나 체 거름으로 관리한다.
- 식중독균은 굽기 같은 가열 공정의 중심온도와 시간으로 사멸시켜 관리한다.
근거: 식품위생법 제48조 · 위해요소 분류(생물학적·화학적·물리적)
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