냉장고에 두었던 초콜릿을 실온으로 꺼내 놓았더니 표면에 흰 반점이 생겼… | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
냉장고에 두었던 초콜릿을 실온으로 꺼내 놓았더니 표면에 흰 반점이 생겼다. 이 현상과 예방 방법으로 옳은 것은?
1
팻 블룸이며, 상대습도가 높은 곳에 보관해 예방한다.
2
슈거 블룸이며, 습도가 낮고 서늘한 곳에 보관해 표면에 물방울이 맺히지 않게 한다.
3
슈거 블룸이며, 더 낮은 온도의 냉동고로 옮겨 보관한다.
4
팻 블룸이며, 배합에서 카카오버터를 줄이고 설탕을 늘려 예방한다.
해설
찬 초콜릿 표면에 물방울이 맺혔다가 마르면서 설탕이 다시 결정으로 남는 슈거 블룸이므로, 습도가 낮고 서늘한 곳에 보관해야 한다.
보관은 직사광선을 피한 15~20℃의 실온이 알맞고 밀폐 용기에 담아 둔다. 온도 관리가 잘못돼 카카오버터가 녹았다 다시 굳으며 생기는 흰 얼룩은 팻 블룸으로, 원인이 다르다.
근거: 제과이론 — 초콜릿의 블룸 현상과 보관
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.