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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
딸기 잼을 끓였는데 식은 뒤에도 굳지 않고 묽었다. 원인을 찾기 위해 점검할 항목으로 거리가 먼 것은?
1
펙틴이 충분히 들어 있는지
2
당도가 충분한지
3
산의 양이 알맞아 pH가 지나치게 높지 않은지
4
소금을 충분히 넣었는지
해설
잼이 굳는 데 필요한 세 요소는 펙틴·당분·산이며 염류는 젤리화와 관계가 없다.
당도가 60~65%이고 pH가 3.2 부근일 때 펙틴이 그물 구조를 만들어 젤리화가 잘 일어난다. 세 요소 가운데 어느 하나라도 모자라면 굳지 않고 묽은 상태로 남는다.
근거: 제과이론 — 잼·젤리의 젤리화 3요소
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