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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
버터크림에 넣을 당액을 만들 때 설탕에 대한 물의 양과 끓이는 온도로 옳은 것은?
1
물 100%, 114~118℃
2
물 100%, 150~155℃
3
물 25%, 80~90℃
4
물 25%, 114~118℃
해설
버터크림 당액은 설탕 무게의 25% 정도 되는 물을 넣고 114~118℃까지 끓여 만든다.
물이 너무 많으면 졸이는 시간이 길어져 색이 나고, 온도가 낮으면 시럽 농도가 묽어 크림이 처진다. 끓인 당액은 거품 낸 달걀에 그릇 안쪽을 따라 가늘게 흘려 넣어야 덩어리가 생기지 않는다.
근거: 제과이론 — 버터크림 당액 제조 조건
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