다크 초콜릿을 템퍼링할 때 온도 조작 순서로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
다크 초콜릿을 템퍼링할 때 온도 조작 순서로 옳은 것은?
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45~50℃로 녹인 뒤 27~28℃로 낮추고 다시 30~32℃로 올린다.
2
30℃로 녹인 뒤 45℃까지 올리고 다시 27℃로 낮춘다.
3
60℃로 녹인 뒤 40℃로 낮추어 그대로 사용한다.
4
27℃로 녹인 뒤 50℃로 올려 그대로 사용한다.
해설
템퍼링은 녹이기 → 냉각 → 재가온의 순서로, 45~50℃로 완전히 녹인 뒤 27~28℃까지 내리고 다시 30~32℃로 올려 작업한다.
이 과정을 거치면 카카오버터가 안정한 결정만 남아 광택이 좋고 조직이 조밀해지며, 몰드에서 잘 분리되고 팻 블룸이 생기지 않는다.
근거: 제과이론 — 초콜릿 템퍼링의 온도 조작
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