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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
퍼프 페이스트리를 구웠더니 부풀어 오른 정도가 자리마다 달라 모양이 일정하지 않았다. 원인으로 보기 어려운 것은?
1
덧가루를 지나치게 많이 사용했다.
2
밀어 펴기 사이의 휴지가 충분하지 않았다.
3
날이 무딘 칼로 반죽을 잘랐다.
4
가소성 범위가 넓은 충전용 유지를 사용했다.
해설
가소성 범위가 넓은 충전용 유지는 반죽과 되기가 잘 맞아 층을 고르게 만들어 주므로 오히려 고른 팽창에 도움이 된다.
- 덧가루가 많으면 층 사이에 남아 반죽이 제대로 붙지 않고 팽창이 들쭉날쭉해진다.
- 휴지가 부족하면 글루텐이 안정되지 않아 밀어 편 층이 되돌아가며 수축한다.
- 날이 무딘 칼로 자르면 단면이 눌려 층이 막히므로 그 부분이 부풀지 않는다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리 결함(불규칙한 팽창)
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