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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
같은 배합의 도넛을 평소보다 크게 분할해 튀길 때 조절 방법으로 옳은 것은?
1
튀김 온도를 평소보다 높이고 시간을 짧게 한다.
2
튀김 온도를 평소보다 낮추고 시간을 길게 한다.
3
튀김 온도와 시간을 모두 그대로 둔다.
4
튀김 온도를 높이고 시간도 길게 한다.
해설
반죽이 커질수록 속까지 익는 데 시간이 걸리므로 온도를 낮추고 시간을 길게 해야 겉만 타고 속이 설익는 것을 막을 수 있다.
도넛의 일반적인 튀김 온도는 180~195℃ 범위이며, 같은 배합이라도 분할 무게가 커지면 이 범위에서 낮은 쪽을 택한다. 반대로 작게 분할하면 높은 쪽 온도로 짧게 튀긴다.
근거: 제과이론 — 튀김 조건(반죽 크기와 튀김 온도)
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