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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
슈 반죽을 만들 때 밀가루를 넣는 시점으로 옳은 것은?
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물·유지·소금을 끓이기 전에 밀가루를 함께 넣고 가열한다.
2
물·유지·소금을 충분히 끓인 직후 불을 줄이고 밀가루를 넣어 호화시킨다.
3
달걀을 모두 넣어 반죽을 완성한 뒤 마지막에 밀가루를 넣는다.
4
끓인 재료를 실온까지 완전히 식힌 다음 밀가루를 넣는다.
해설
슈는 물·유지·소금을 끓인 직후에 밀가루를 넣어 전분을 호화시켜야 굽는 동안 수증기를 가둘 수 있는 반죽이 된다.
호화된 반죽을 60℃ 정도로 식힌 다음 달걀을 여러 차례 나누어 넣어 되기를 맞춘다. 처음부터 밀가루를 넣고 끓이거나 완전히 식힌 뒤에 넣으면 호화가 충분하지 않아 팽창이 나빠진다.
근거: 제과이론 — 슈 반죽 제조 공정
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