퍼프 페이스트리가 굽기 중 부풀어 오르는 주된 팽창 원리는? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
퍼프 페이스트리가 굽기 중 부풀어 오르는 주된 팽창 원리는?
1
이스트가 만들어 낸 이산화탄소의 팽창
2
베이킹파우더가 분해되며 내는 가스의 팽창
3
반죽 층 사이의 유지와 반죽 속 수분이 만든 수증기압
4
믹싱 중 반죽에 포집된 공기만의 열팽창
해설
퍼프 페이스트리는 접기로 만든 반죽과 유지의 층에서 수분이 수증기로 바뀌며 생기는 압력으로 부푸는 유지 팽창 제품이다.
이스트나 화학 팽창제를 넣지 않으며 층이 분명할수록 부피가 커지므로, 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 것을 쓰고 밀어 펴기 사이에 냉장 휴지를 준다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리의 팽창 원리와 충전용 유지
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