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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
젤리 롤 케이크를 말았더니 부피가 작아지고 표피가 벗겨졌다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
시트를 완전히 식힌 뒤에 말았다.
2
시트가 너무 뜨거울 때 말았다.
3
설탕의 일부를 물엿으로 바꾸어 사용했다.
4
팽창제 사용량을 줄여 반죽했다.
해설
시트가 너무 뜨거울 때 말면 조직이 눌리면서 부피가 작아지고 표피가 벗겨진다.
- 완전히 식힌 뒤 말면 유연성이 떨어져 오히려 겉면이 터진다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 터짐을 줄이는 조치가 된다.
- 팽창제를 줄이면 과도한 팽창이 억제되어 말기 중 갈라짐이 줄어든다.
근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 결함과 대책
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