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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
다음 조건으로 시험 반죽을 한 뒤, 같은 조건에서 반죽 희망 온도를 24℃로 맞추려면 넣어야 할 물의 온도는?
실내 온도 26℃
밀가루 온도 25℃
설탕 온도 25℃
유지 온도 23℃
달걀 온도 21℃
수돗물 온도 20℃
반죽 결과 온도 26℃
1
4℃
2
6℃
3
8℃
4
10℃
해설
시험 반죽으로 마찰계수 16을 먼저 구한 뒤 사용할 물의 온도를 계산하면 8℃이다.
마찰계수 = (26 × 6) − (26 + 25 + 25 + 23 + 21 + 20) = 156 − 140 = 16
사용할 물 온도 = (24 × 6) − (26 + 25 + 25 + 23 + 21 + 16) = 144 − 136 = 8(℃)근거: 제과이론 — 마찰계수와 사용수 온도(6배법) 계산
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