제과 반죽 작업 중의 조치로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제과 반죽 작업 중의 조치로 옳지 않은 것은?
1
가루 재료는 체로 쳐서 덩어리를 풀고 이물질을 걸러 낸 뒤 사용한다.
2
크림화 도중 믹싱 볼의 옆면과 바닥을 긁어 재료가 고르게 섞이도록 한다.
3
설탕량이 많을 때는 분리를 막기 위해 한꺼번에 모두 넣고 고속으로 돌린다.
4
달걀은 유지와 온도 차가 크지 않도록 조절해 여러 차례 나누어 넣는다.
해설
설탕이 많은 배합에서 설탕을 한꺼번에 모두 넣으면 유지와 고르게 섞이지 않으므로, 두세 차례로 나누어 투입하는 것이 옳다.
- 가루 재료를 체 치는 작업은 덩어리와 이물질을 걸러 내고 공기를 넣어 주므로 필요하다.
- 믹싱 볼의 옆면과 바닥을 긁어 주어야 크림화되지 않은 부분이 남지 않는다.
- 달걀이 유지보다 지나치게 차거나 뜨거우면 유지가 굳거나 녹아 반죽이 분리된다.
근거: 제과이론 — 과자류 반죽 관리와 재료 투입 요령
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