과자류 반죽의 온도가 희망 온도보다 높게 마무리되었을 때 완제품에 나타… | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
과자류 반죽의 온도가 희망 온도보다 높게 마무리되었을 때 완제품에 나타나기 쉬운 현상은?
1
속결이 촘촘해지고 부피가 작게 나온다.
2
증기압을 만드는 데 시간이 걸려 굽는 시간이 길어진다.
3
껍질이 먼저 굳은 뒤 팽창해 윗면이 터진다.
4
기공이 열려 큰 구멍이 생기고 조직이 거칠어져 노화가 빨라진다.
해설
반죽 온도가 높으면 포집된 공기가 크게 뭉쳐 기공이 열리고 큰 구멍이 생기며, 조직이 거칠어져 노화가 빨라진다.
기공이 조밀해 부피가 작아지거나, 증기압을 만드는 데 시간이 걸려 굽는 시간이 길어지고 껍질이 굳은 뒤 윗면이 터지는 것은 모두 반죽 온도가 낮을 때 나타나는 현상이다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.