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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
옐로 레이어 케이크 배합에서 유화 쇼트닝을 60% 사용하였다면 달걀 사용량으로 가장 알맞은 것은?
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54%
2
60%
3
66%
4
72%
해설
옐로 레이어 케이크의 달걀 사용량은 쇼트닝 × 1.1로 잡으므로 66%가 된다.
달걀 = 60 × 1.1 = 66(%)
유지를 늘리면 반죽을 잡아 줄 구조 재료가 더 필요하므로 달걀을 함께 늘려야 부피와 조직이 안정된다.근거: 제과이론 — 레이어 케이크 배합률 조정 원칙
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