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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
설탕 사용량이 밀가루보다 많고 달걀·우유 등 전체 액체 재료가 설탕보다 많은 배합으로 케이크를 만들 때, 굽기 조건과 화학 팽창제 사용으로 옳은 것은?
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낮은 온도에서 오래 굽고 화학 팽창제는 적게 쓴다.
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낮은 온도에서 오래 굽고 화학 팽창제는 많이 쓴다.
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높은 온도에서 짧게 굽고 화학 팽창제는 적게 쓴다.
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높은 온도에서 짧게 굽고 화학 팽창제는 많이 쓴다.
해설
설탕이 밀가루보다 많고 액체 재료가 설탕보다 많은 배합은 고율 배합이므로 저온에서 장시간 굽고 화학 팽창제는 적게 쓴다.
고율 배합은 수분과 당이 많아 반죽에 공기가 많이 들어가고 비중이 낮아지므로, 팽창제를 더 넣으면 부피가 지나치게 커졌다가 주저앉기 쉽다. 수분이 많아 속까지 익히는 데도 시간이 더 걸린다.
근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교
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