별립법으로 거품형 케이크 반죽을 만들 때 작업 순서로 가장 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
별립법으로 거품형 케이크 반죽을 만들 때 작업 순서로 가장 옳은 것은?
1
전란에 설탕을 넣고 중탕한 뒤 거품을 올리고 밀가루를 섞는다.
2
노른자에 설탕 일부를 넣어 휘핑하고 흰자로 머랭을 만든 뒤, 노른자 반죽에 머랭 일부와 밀가루를 섞고 남은 머랭을 넣는다.
3
유지에 설탕을 넣어 크림 상태로 만든 다음 달걀을 나누어 넣고 마지막에 밀가루를 섞는다.
4
밀가루와 유지를 먼저 섞어 밀가루 입자를 피복한 뒤 설탕과 달걀을 넣는다.
해설
별립법은 흰자와 노른자를 나누어 각각 거품을 낸 뒤 합치는 거품형 반죽법이므로, 노른자 반죽과 머랭을 따로 만들어 합치는 순서가 옳다.
- 전란에 설탕을 넣고 중탕해 거품을 올리는 것은 공립법의 더운 믹싱이다.
- 유지에 설탕을 넣어 크림을 만든 뒤 달걀을 넣는 것은 반죽형의 크림법이다.
- 밀가루에 유지를 먼저 섞어 입자를 감싸는 것은 반죽형의 블렌딩법이다.
근거: 제과이론 — 거품형 반죽법(별립법) 공정
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.