제과 재료와 제품의 저장 조건으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제과 재료와 제품의 저장 조건으로 옳지 않은 것은?
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건조창고는 10~20℃, 상대습도 50~60% 정도로 유지한다.
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냉장 저장은 5℃ 안팎에서 하며 미생물 증식을 늦추는 것이 목적이다.
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저온유통체계는 생산에서 소비까지 저온을 이어 가며 변질을 막는 방식이다.
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냉동은 천천히 얼릴수록 얼음 결정이 작아져 품질이 좋아진다.
해설
천천히 얼리면 얼음 결정이 크게 자라 조직을 망가뜨리므로 품질을 지키려면 급속 냉동해야 한다.
- 건조창고는 10~20℃, 상대습도 50~60% 정도로 유지한다.
- 냉장은 5℃ 안팎에서 미생물 증식과 자기호흡을 늦추는 것이지 살균하는 것이 아니다.
- 저온유통체계는 생산지에서 소비자까지 저온을 유지해 변질을 막는 방식이다.
근거: 제과이론 — 저장 방법별 온·습도 조건과 냉동·해동
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