전분의 노화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
전분의 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
노화된 전분은 소화가 더 잘 되고 향도 살아난다.
2
노화는 0~5℃ 부근에서 가장 빠르고 -18℃ 이하에서는 거의 일어나지 않는다.
3
아밀로펙틴이 많을수록 노화가 빨리 진행된다.
4
수분 함량이 10% 이하로 낮을수록 노화가 빨라진다.
해설
노화는 0~5℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르고 -18℃ 이하로 얼리면 거의 진행되지 않는다.
- 노화된 전분은 소화가 나빠지고 향도 잃는다.
- 노화를 부추기는 것은 아밀로펙틴이 아니라 곧은 사슬 구조인 아밀로스이다.
- 수분이 10% 이하로 아주 낮으면 분자가 움직이지 못해 노화가 오히려 억제된다.
근거: 제과이론 — 전분의 노화 원리와 촉진·억제 요인
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