달걀의 구성과 제과에서의 기능에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
달걀의 구성과 제과에서의 기능에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
노른자에 들어 있는 레시틴이 물과 기름을 이어 주는 유화 작용을 한다.
2
흰자의 고형분은 약 50%로 노른자보다 많다.
3
달걀 전체의 수분 함량은 약 25% 정도이다.
4
흰자는 열을 받아도 굳지 않아 구조 형성에는 관여하지 않는다.
해설
노른자의 레시틴은 친수기와 친유기를 함께 가진 천연 유화제로 물과 기름이 고르게 섞이도록 돕는다.
- 흰자는 수분이 약 88%여서 고형분이 12% 남짓으로 노른자보다 적다.
- 달걀 전체의 수분은 약 75%이고 나머지가 고형분이다.
- 흰자 단백질은 열을 받으면 응고해 제품의 구조를 만든다.
근거: 제과이론 — 달걀의 구성비와 기능(기포성·유화성·응고성)
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