제과·제빵에 쓰는 물의 경도에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제과·제빵에 쓰는 물의 경도에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
탄산칼슘으로 환산한 경도가 120~180ppm인 물을 아경수라 한다.
2
일시적 경수는 끓여도 경도가 낮아지지 않는 물을 말한다.
3
연수는 광물질이 많아 반죽을 단단하고 질기게 만든다.
4
경도가 180ppm을 넘는 물은 연수로 분류한다.
해설
물에 녹아 있는 칼슘·마그네슘을 탄산칼슘으로 환산한 값이 경도이며, 120~180ppm인 물을 아경수라 한다.
- 일시적 경수는 끓이면 탄산염이 가라앉아 연수로 바뀌는 물이다.
- 연수는 광물질이 적어 반죽을 오히려 무르고 처지게 만든다.
- 180ppm을 넘는 물은 경수로 분류한다.
근거: 제과이론 — 물의 경도 구분과 성질
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